Uit het onderzoek blijkt dat er veel factoren zijn die het sterilisatie-effect van blikken beïnvloeden, zoals de mate van besmetting van het voedsel vóór sterilisatie, de ingrediënten van het voedsel, de warmteoverdracht en de begintemperatuur van de blikken.
1. De mate van besmetting van voedsel vóór sterilisatie
Van de verwerking van grondstoffen tot de sterilisatie in blik, voedsel is onderhevig aan verschillende gradaties van microbiële besmetting. Hoe hoger de besmettingsgraad, hoe langer de sterilisatietijd bij dezelfde temperatuur.
2. Voedselingrediënten
(1) Ingeblikt voedsel bevat suiker, zout, eiwitten, vet en andere voedingsmiddelen die de hittebestendigheid van micro-organismen kunnen beïnvloeden.
(2) Voedingsmiddelen met een hoge zuurgraad worden over het algemeen gesteriliseerd bij lagere temperaturen en gedurende een kortere tijd.
3. Warmteoverdracht
Bij het verhitten en steriliseren van ingeblikt voedsel zijn geleiding en convectie de belangrijkste warmteoverdrachtsmethoden.
(1) Het type en de vorm van inmaakcontainers
Dunne stalen blikjes van blik geven warmte sneller door dan glazen blikjes, en kleine blikjes geven warmte sneller door dan grote blikjes. Blikjes van hetzelfde volume, platte blikjes dan korte blikjes, geven sneller warmte af.
(2) Soorten voedsel
De warmteoverdracht van vloeibaar voedsel is sneller, maar de warmteoverdracht van suiker, pekel of smaakstof neemt toe en af naarmate de concentratie toeneemt. De warmteoverdracht van vast voedsel is traag. De warmteoverdracht van grote blikken en blikken verloopt traag.
(3) Sterilisatiepotvorm en blikken in de sterilisatiepot
Roterende sterilisatie is effectiever dan statische sterilisatie en duurt korter. De warmteoverdracht is relatief traag omdat de blikken in de sterilisatiepot zich op afstand van de inlaatleiding bevinden wanneer de temperatuur in de pot nog niet in evenwicht is.
(4) De begintemperatuur van het blikje
Vóór sterilisatie moet de begintemperatuur van het voedsel in het blik worden verhoogd. Dit is belangrijk voor blikken waarin geen convectie en langzame warmteoverdracht plaatsvindt.
