Volgens het onderzoek zijn er veel factoren die het sterilisatie-effect van blikken beïnvloeden, zoals de mate van verontreiniging van het voedsel vóór sterilisatie, de ingrediënten, de warmteoverdracht en de begintemperatuur van de blikken.
1. De mate van besmetting van voedsel vóór sterilisatie
Van de verwerking van de grondstoffen tot de sterilisatie in blik, voedsel wordt blootgesteld aan verschillende gradaties van microbiële besmetting. Hoe hoger de besmettingsgraad, hoe langer de benodigde sterilisatietijd bij dezelfde temperatuur.
2. Voedingsingrediënten
(1) Ingeblikt voedsel bevat suiker, zout, eiwitten, vet en andere voedingsstoffen die de hittebestendigheid van micro-organismen kunnen beïnvloeden.
(2) Voedingsmiddelen met een hoge zuurgraad worden over het algemeen bij lagere temperaturen en gedurende een kortere tijd gesteriliseerd.
3. Warmteoverdracht
Bij het verhitten en steriliseren van conservenblikken vinden warmteoverdracht hoofdzakelijk plaats door geleiding en convectie.
(1) Het type en de vorm van inmaakdozen
Dunne stalen blikken geleiden warmte sneller dan glazen blikken, en kleine blikken geleiden warmte sneller dan grote blikken. Bij hetzelfde volume geleiden platte blikken warmte sneller dan korte blikken.
(2) Soorten voedsel
De warmteoverdracht van vloeibare voedingsmiddelen is sneller, maar de warmteoverdrachtssnelheid van vloeibare suikers, pekel of smaakstoffen neemt toe en af met de concentratie. De warmteoverdrachtssnelheid van vaste voedingsmiddelen is laag. De warmteoverdracht van grote, blokvormige blikken en luchtdichte blikken is eveneens laag.
(3) Sterilisatiepotvorm en blikken in de sterilisatiepot
Rotatiesterilisatie is effectiever dan statische sterilisatie en de tijd is korter. De warmteoverdracht is relatief traag omdat de blikken in de sterilisatieketel zich verder van de toevoerleiding bevinden wanneer de temperatuur in de ketel nog niet in evenwicht is.
(4) De begintemperatuur van het blik
Vóór sterilisatie moet de begintemperatuur van het voedsel in het blik verhoogd worden. Dit is belangrijk voor blikken die niet gemakkelijk convectie vormen en een trage warmteoverdracht mogelijk maken.
Geplaatst op: 20 februari 2023